發(fā)布日期：2025-02-13 13:05 點擊量： 信息來源：中新農(nóng)業(yè)
大唐盛世吃什么？若將現(xiàn)代人熱捧的“穿越唐朝夢”濾鏡剝?nèi)ィ瑫l(fā)覺阿誰金碧燦爛的盛世餐桌，竟是一碗儉樸的小米干飯、一塊焦噴鼻的胡餅，或是一壇發(fā)酵出異噴鼻的豆豉。下文來自《中國食物：糧食史話》一書，將從“邯鄲之夢”中的“黃粱”打開唐朝的飲食世界。那是一場關(guān)于定名、馴化取創(chuàng)制的漫長敘事。大概，實正的唐朝飲食不正在貴妃的荔枝里，而正在田間老農(nóng)揉搓麥穗的手紋中，正在江南移平易近嫁接南北農(nóng)藝的聰慧里，更正在一粒豆子發(fā)酵時冒出的黏絲上。可是若是實的穿越時空回到唐朝，你就會發(fā)覺，工作并沒有想象的那么夸姣—熟悉的馬鈴薯、辣椒、番茄通盤都沒有，就連炒菜都很少見。正在廣漠的北方地域，人們的從食以小米為從，并且烹調(diào)體例也很間接，那就是煮成小米干飯，這也是故事《邯鄲之夢》的物質(zhì)根本。有人認(rèn)為，黃粱該當(dāng)是黍子，由于正在最早記實這個故事的同期間有一首朗朗上口的詩—“故人具雞黍，邀我至田家”（孟的《過故人莊》），這讓人正在腦海里莫名成立起一種聯(lián)系，那就是“黃粱是黍，也就是大黃米”。可工作并非這么簡單。正在《齊平易近要術(shù)》中，“黍穄（稷）”是并稱的，它們是黍子，也就是大黃米的稱呼；至于“粱”則是取“秫”（sh%）并稱，二者是前人對分歧品種的小米（粟）的稱號，“粱”是指粟的一個優(yōu)秀品種，“秫”則是籽粒黏性較強的品種，即黏粟；此外，祭祀時所用的粟還有一個公用名稱—“粢”（zī）。現(xiàn)實上，正在魏晉期間，前人曾經(jīng)把粟、黍等做物分得相當(dāng)清晰了，只不外給它們起的名字多了些。“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名號，簡曲是一團(tuán)亂。前人手中沒有顯微鏡，更沒有 DNA（脫氧核糖核酸）測序儀，他們只能從形態(tài)上察看糧食做物之間的差別，并按照響應(yīng)的特征（如谷穗緊實或松散）給它們定名。要分清哪些特征是決定物種分類的環(huán)節(jié)特征，這本身就是一件堅苦的工作。好比，正在《本草綱目》中，李時珍將動物劃分為草部、谷部、果部和木部五部，又把草部門為山草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔類、雜草、“出名未用”十類。《救荒本草》中，朱橚將動物分為草部（245 種）、木部（80 種）、米谷部（20 種）、果部（23 種）和菜部（46 種），各部皆按葉、根、實、筍、花、莖等可食用部門進(jìn)行分類論述。正在統(tǒng)一期間，人的藥草書也根基上是如許對動物進(jìn)行劃分的。分歧一的分類尺度，必然帶來良多紊亂，就像鯨魚和鯊魚的形態(tài)和習(xí)性很是類似，但我們明顯不克不及把它們歸為一類。1737 年，動物學(xué)家卡爾·馮·林奈正在《拉普蘭動物志》中提出將動物生殖器官做為分類的環(huán)節(jié)部位，將花蕊的數(shù)量和布局做為劃分動物品種的環(huán)節(jié)特征。林奈的選擇具有劃時代的預(yù)見性，由于動物，特別是開花動物正在演化過程中，做為繁衍器官的花朵是接管天然選擇壓力最大的器官，也是決定分歧動物群體能否可以或許成為物種的環(huán)節(jié)器官—這是林奈頒發(fā)分類系統(tǒng) 100 年之后，告訴我們的工作。我們今天使用的生物分類系統(tǒng)，可是以花朵為焦點的分類系統(tǒng)并沒有發(fā)生素質(zhì)的變化。那么是不是把分類特征確定了，就能夠輕松精確地給全世界的動物起名字？并不是！正在保守的動物定名法則中，人們多以形態(tài)特征給動物定名，這種定名體例的益處是容易回憶， 好比面臨狗尾草的一些“親戚”，穗子長一點的叫狼尾草，穗子 蓬松一點的叫虎尾草，都挺抽象的。可是，有尾巴的動物總有被“用完”的時候，何況這種起名體例只能正在小范疇內(nèi)利用，終究分歧區(qū)域的動動物各不不異，人們所熟悉的事物和文化傳說也各不不異，這就會帶來交換妨礙。舉個例子，當(dāng)你要跟歐美的伴侶注釋文冠果（實形似古代文官的帽子而得名）名字的由來時，難不成要從中國古代官員的服飾講起？麻煩事兒還沒有完呢。如斯定名，就會有同物異名（一個物種擁有多個名字）或者異物同名（多個物種共用一個名字）的景象發(fā)生。好比，今天正在分歧的省份，大師說的“青菜”底子不是統(tǒng)一種菜；而馬鈴薯正在云南叫洋芋，正在山西叫山藥蛋。跟著地區(qū)之間的交換和聯(lián)系日益添加，簡單套用和引申得來的動物名稱曾經(jīng)不克不及滿腳溝通的需求，人們火急需要一個新的動物定名法則。簡單來說，就是每個物種的學(xué)名都是由兩個拉丁文單詞構(gòu)成：一個是屬名，相當(dāng)于姓氏；一個是種加詞，相當(dāng)于名字。而且，每個物種都有獨一的學(xué)名。雙名法中的物種名稱不只僅是一個符號，更代表了一個物種取其他物種的親疏關(guān)系。有一個關(guān)于林奈利用雙名法的故事。一個名叫約翰·西格斯貝克的動物學(xué)家把林奈的著做貶得一文不值，林奈就用這小我的名字定名了一種毛茸茸且氣息難聞的雜草—豨薟（Sigesbeckia orientalis），這個名字一曲利用至今。但現(xiàn)實上，林奈定名豨薟的時間比西格斯貝克他的時間要早，所以這個故事只是后人的。不外它確實讓我們記住了這種動物。給動物起名，有時還能用來捧臭腳。王蓮的屬名是“Victoria”，取英國女王維多利亞同名。這并非巧合，發(fā)覺王蓮的時代，恰是維多利亞的燦爛時代，也是英國動物獵人正在全世界匯集奇樹異草的黃金年代。1837年，英國探險家羅伯特·赫爾曼·尚伯克正在英屬圭亞那第一次發(fā)覺了王蓮。英國動物學(xué)家約翰·林德利顛末判定，將王蓮定為睡蓮科下的一個屬，而且以維多利亞女王的名字為這種動物定名，可謂捧臭腳拍到極致了。正在天然界中，可以或許進(jìn)行無效的基因交換，并發(fā)生可育的兒女，如許的一群動物個別就是一個物種。若是想成為新的物種，就需要基因交換。阻斷基因交換的體例能夠分為兩類：一類叫合子前隔離，一類叫合子后隔離。所謂合子后隔離，就是精子和卵子連系之后不克不及發(fā)生一般的能夠繁育下一代的個別，這些合子或者滅亡，或者不克不及一般生育。最典型的例子是驢和馬的兒女—騾子不克不及發(fā)生兒女。至于合子前隔離，對動物來說，最常見的隔離體例有兩種：第一種是動物的花粉無法正在另一種動物的雌蕊上萌生，第二種是花粉壓根不會被送到另一種動物的柱頭上。第一種隔離最典型的例子就是蘋果的花粉無法正在梨的柱頭上萌生，第二種隔離的典型代表就是蘭科動物。分歧種的蘭花依托高度特化的傳粉系統(tǒng)來達(dá)到隔離的結(jié)果，包羅花朵的氣息、顏色、大小、開花時間，以至是花粉沾正在統(tǒng)一種傳粉蟲豸身上的。比好像樣是蘭科蘭屬的動物，花朵個頭較小的蕙蘭次要依托蜜蜂進(jìn)行傳粉；花朵較著大良多的虎頭蘭則是由熊蜂來幫它們傳粉；具有特殊氣息和顏色的眉蘭，依托胡蜂來花粉。毫無疑問的是，分歧小米品種（粱和秫）之間并沒有遺傳隔離，它們都能夠雜交發(fā)生兒女，它們是統(tǒng)一個物種。分歧品種有著相對固定的特征和用處，好比市道上的蘋果有各類分歧的品種：富士、花牛、元帥、國光、秦冠……它們都屬于蘋果這個物種。當(dāng)然，蔬菜按照食用部位的分歧，會被劃分成分歧的品種，萵苣被劃分為葉用萵苣和莖用萵苣，前者包羅球生菜、葉生菜、油麥菜，爾后者則是各類萵筍的調(diào)集。正在小米從導(dǎo)北方人餐桌的時候，唐代人餐桌上還活躍著一種出格的從食，那就是菰米。菰米是禾本科菰屬動物菰的籽粒。可別小看這種做物，它一度取“五谷”平起平坐。正在北方的池沼區(qū)域還有大量菰存正在，所以菰米天然就成為一種主要的食物彌補。正在這一期間，北方人群南遷，將北方的精耕細(xì)做手藝帶到長江中下逛地域，極大推進(jìn)了這一區(qū)域的農(nóng)業(yè)出產(chǎn)成長，提高了稻米的產(chǎn)量。長江中下逛地域雖然早正在 8000 年前就曾經(jīng)有相對成熟的稻做農(nóng)業(yè)，可是耕種手藝一曲逗留正在較低的程度，“火耕水耨（nòu）”仍然是其時江南稻田的根基耕種模式。火燒雜草發(fā)生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可認(rèn)為水稻的發(fā)展供給需要的肥料，可是這種模式只能成立正在休耕軌制的根本上，合用于地廣人稀的情況。跟著西晉至宋“永嘉之亂”“安史之亂”“靖康之難”三次動蕩帶來的生齒南遷，長江中下逛地域的生齒空前暴漲，若何操縱無限的農(nóng)田產(chǎn)出更多的糧食，就成為官平易近都需要面臨的問題。間接正在田中播撒稻種并不會華侈種子。曲到今天，正在東南亞的良多處所，人們?nèi)匀皇峭ㄟ^撒種子來種植水稻。這就是先人們的偉大聰慧了。正在分歧的時間，統(tǒng)一塊耕地上要種植分歧的農(nóng)做物，秋冬種冬小麥，春夏種水稻，使一塊耕地盡可能地產(chǎn)出更多的糧食。伶俐的中國人讓水稻長苗先正在育秧棚里發(fā)展，這就給冬小麥的成熟供給了充腳的時間。當(dāng)冬小麥?zhǔn)崭钔戤叄溙锞湍軣o縫跟尾成為稻田。插秧手藝和冬小麥的引入，進(jìn)一步加強了江南區(qū)域的農(nóng)業(yè)出產(chǎn)實力，為江南地域經(jīng)濟(jì)的快速成長供給了主要的糧食根本。究其緣由，是其時缺乏腳夠的糧食加工設(shè)備，我們正在前面曾經(jīng)切磋過這個問題。小麥籽粒的可食用部門次要藏正在果皮和種皮構(gòu)成的外殼之中，若是只是把這些籽粒烤熟或者煮熟，是無法麥粒外殼的，不管是口感仍是養(yǎng)分的接收，這種“粒食”都無法滿腳人們的需求。相對來說，小米和稻米的外殼比力容易去除，出格是正在水碓成長之后，稻米的加工就更不是問題了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能獲得口感和養(yǎng)分都不錯的米飯了。小麥粒的環(huán)境就紛歧樣了，要像稻米那樣給麥粒脫皮是很堅苦的，由于小麥胚乳呈粉質(zhì)，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麥粒的話，干脆就把它磨碎，然后把面粉篩出來。現(xiàn)實上，正在唐朝中期之后，磨和羅的推廣極大鞭策了小麥出產(chǎn)的成長，磨能夠磨碎麥粒的外皮和胚乳，羅能夠?qū)㈩w粒很細(xì)的面粉和麩皮（果皮和胚）分分開來。正在此根本上，面食的品種逐步豐碩起來。這一期間，正在長安附近的河道上有良多水磨坊，而且一度被壟斷攫取好處，以至因而影響了附近的水田澆灌。良多都參取了這弟子意，包羅武則天的女兒承平公從和唐明皇面前的紅人高力士。《舊唐書·宦官·高力士》中有記述：“于京城西北截灃水做碾，并轉(zhuǎn)五輪，日碾麥三百斛。”《唐語林》中還記錄了胡餅的做法：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”能夠想見其時的胡餅雷同于現(xiàn)在帶肉餡兒的馕。用烤制來加工食物，需要大量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部門地域仍處于地廣人稀的形態(tài)，燃料獲取也相對容易。正在這一期間也呈現(xiàn)了各類蒸煮形態(tài)的面食成品，湯餅、餛飩和餃子都呈現(xiàn)了。湯餅雷同于我們今天吃的面片湯，將和洽的面團(tuán)托正在手里撕成面片，下入沸騰的水中煮熟，就能夠吃了。宋代，黃朝英的《靖康緗素雜記·湯餅》中記錄：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹（yuè）而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅。”其時還呈現(xiàn)了雷同于今天的冰臉的特殊湯餅—冷淘。正在湯餅的根本上，延長出了包餡兒的餛飩。而餃子正在這一期間仍是餛飩的從屬物，“餃子”之名是正在宋代之后才呈現(xiàn)的。后者就是凡是以肉和大蔥做為餡料的肉包子，這不只是尋家的美食，就連王公貴族也很喜好。除了尋常形態(tài)的蒸餅，正在《燒尾宴食單》中還記實了一組出格的面點—由 70 多個制型各別的人物組合而成，這大要是最早的面塑代表做了。除了這些代表性的面食，其時還呈現(xiàn)了烙制的薄餅，球形的105油炸食物—油 （duī），還有昌隆一時的 （bìluó），雷同于今天的鍋貼。能夠發(fā)覺，唐朝期間，面食的根基樣式都曾經(jīng)呈現(xiàn)了，正在后來的日子里，分歧類型的面食呈現(xiàn)了地區(qū)性的分化，但都是萬變不離其。煮粥次要是從兩個方面來考慮，一是能夠節(jié)約糧食，二是為了攝生益壽。節(jié)約糧食不消贅述，至于說粥能攝生益壽，是從粥易于消化的角度來考慮的。不只如斯，唐代人還正在粥里插手浩繁配料，讓粥變得更為多樣，結(jié)果也更超卓。正在唐代昝殷的《食醫(yī)心鑒》中就記實了數(shù)十種分歧品種的粥品，包羅梨粥、青小豆粥、黍米粥、漿水粥和薏苡仁粥等。就攝生而言，糯米粥對人來說是更容易消化接收的食物。這是由于大米粒中有兩種淀粉，一種曲直鏈淀粉，一種是支鏈淀粉。要消化米粒中的淀粉，必需依賴淀粉酶。淀粉酶就像是廚子一樣會把淀粉“切”成小塊。可是，它并不克不及隨便地“切”。就仿佛我們正在穿針引線的時候必需先找到線頭一樣，淀粉酶也只能從淀粉鏈的一個端點開工。一條曲鏈淀粉只要兩個端點，而一條支鏈淀粉卻有良多個端點，你說哪個“切”得更快呢？當(dāng)然是支鏈淀粉，而糯米中的淀粉幾乎滿是支鏈淀粉，所以糯米更容易被消化。取此同時，因為支鏈淀粉含量高，糯米不會發(fā)生像粳米那樣的回生現(xiàn)象，因而也更容易消化。起首，良多糯米成品顛末捶打加工后，比力緊實，不容易分離開來；其次，良多糯米成品是正在冷涼的時候食用的，這些城市影響人對糯米的消化。所以，給腸胃虛弱的人喝糯米粥是一個更好的選擇。正在小麥和稻米敏捷占領(lǐng)中國人餐桌的時候，大豆卻悄然地分開了，變成副食物和調(diào)味品，最主要的用處就是做豆豉和豆醬。這可是一門大生意，以至有人由于做豆豉而大發(fā)。正在《漢書·貨殖傳記》中就有豆豉制做方式的記述。正在包拆和商品暢通不是很發(fā)財?shù)钠陂g，水豆豉做為一種湯水居多的調(diào)料，一曲都是當(dāng)?shù)匦》懂爟?nèi)消費的產(chǎn)物，而出名的都是能夠長距離運輸?shù)母啥刽_廣東的陽江豆豉、云南的易門豆豉、沉慶的永川豆豉等。不管是干豆豉仍是水豆豉，都是大豆發(fā)酵的產(chǎn)品。要做豆豉，起首要把浸泡好的豆子煮熟（若是做水豆豉，還需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草籠蓋大豆，令其發(fā)酵，曲到呈現(xiàn)黏絲。若是正在這一步就遏制，那你就獲得了赫赫有名的納豆。沒錯，那些被吹得神乎其神的日本納豆不外是制做豆豉時的兩頭產(chǎn)品罷了。之后，這些納豆就需要選擇本人的“技術(shù)樹”分支了—水豆豉和干豆豉的標(biāo)的目的可紛歧樣。若是點選干豆豉“技術(shù)樹”，納豆將被送去“洗澡”，以除去發(fā)酵發(fā)生的苦味肽。然后放到太陽下面曬干，接下來就能夠和鹽一路進(jìn)入壇子里“閉關(guān)”了。一個月后，把“閉關(guān)”的豆豉請出來，晾曬之后再塞進(jìn)壇子里。如斯頻頻三次，方得豆豉要義。正在最初一次“閉關(guān)”前，能夠插手辣椒、花椒和酒，這是我外婆的尺度做法。至于水豆豉的“技術(shù)樹”，卻是相對簡單一些。把發(fā)酵好的黏糊糊的納豆取當(dāng)初煮豆子的水夾雜起來，插手辣椒、花椒和姜末等調(diào)料，就能夠封壇“閉關(guān)”了。一周之后就能夠享用水豆豉的甘旨了。正在唐朝初期，跟著《齊平易近要術(shù)》等農(nóng)業(yè)著做傳入日本，日本做醬的身手成長了起來，而且衍生出兩種主要的發(fā)酵產(chǎn)物—納豆和味噌。納豆的制做身手，其實就是制做豆豉和豆醬的過程取納豆完全分歧的是，味噌是通過低溫發(fā)酵而成的調(diào)味品，由于沒有過多枯草芽孢桿菌的參取，味噌的味道會比力清淡、暖和。履歷了貞不雅之治和開元盛世，唐朝的國力和邦畿都達(dá)到了顛峰，中國人的餐桌也史無前例地豐碩起來。可是跟著晚唐期間的天氣變化和動蕩，所有的都被打破了。跟著宋朝的成立和宋室南遷，中國人的飯碗再次面對龐大變化。本文為磅礴號做者或機構(gòu)正在磅礴舊事上傳并發(fā)布，僅代表該做者或機構(gòu)概念，不代表磅礴舊事的概念或立場，磅礴舊事僅供給消息發(fā)布平臺。申請磅礴號請用電腦拜候。
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